Coppa, lonzo, panzetta : trois noms qui reviennent sur toutes les planches, et qu'on confond souvent. Pourtant, ces trois pièces n'ont ni la même origine, ni la même texture, ni le même usage. Voici comment les distinguer, les choisir et les déguster, expliqué depuis notre atelier de Bastelica.
Quelle est la différence entre la coppa, le lonzo et la panzetta ?
La réponse tient en une phrase : ces trois charcuteries proviennent de morceaux différents et n'offrent donc ni la même texture, ni le même équilibre entre chair et gras.
- La coppa vient de l'échine, un morceau naturellement persillé. Tranche marbrée, texture fondante.
- Le lonzo vient du filet, une pièce maigre et serrée. Tranche uniforme, goût délicat.
- La panzetta vient de la poitrine. Tranche large qui alterne chair et gras affiné, caractère plus affirmé.
Toutes trois sont des salaisons sèches, séchées lentement — jamais cuites ni fumées dans notre atelier. Elles figurent parmi les salaisons reconnues par l'IGP Île de Beauté, dont nous détaillons le cahier des charges dans notre guide de l'IGP.
Qu'est-ce que la coppa artisanale ?
La coppa est probablement la plus consensuelle des trois. Son persillé naturel — ces fines veines de gras réparties dans la chair — fond au contact de la langue et libère les arômes progressivement. C'est la pièce qu'on met en premier sur une planche, celle qui plaît immédiatement.
À l'œil, une belle coppa présente une chair d'un rouge profond, ponctuée de gras blanc et net, sans zone grise ni auréole. La tranche doit être souple, jamais cassante. Notre coppa entière se prête à un tranchage à la demande, tandis que la coppa en morceaux convient à une consommation plus ponctuelle.
Qu'est-ce que le lonzo ?
Le lonzo est la pièce des amateurs de finesse. Issu du filet, c'est le morceau le plus maigre des trois : sa tranche est presque uniforme, d'un rose soutenu, avec un mince liseré de gras en périphérie. Le goût est plus discret que celui de la coppa, plus élégant, et il laisse davantage de place aux notes de séchage.
Sa maigreur en fait aussi la pièce la plus délicate à conserver une fois entamée : elle durcit vite si elle est laissée à l'air libre. Le lonzo entier et le lonzo en morceaux se trouvent tous deux dans notre collection charcuterie.
Qu'est-ce que la panzetta plate ?
La panzetta est la plus caractérielle. Issue de la poitrine, elle alterne bandes de chair et bandes de gras affiné, ce qui donne une tranche large et très parfumée. Séchée à plat plutôt que roulée, la panzetta plate se distingue par une découpe rectangulaire immédiatement reconnaissable.
C'est la pièce la plus polyvalente : excellente crue et très finement tranchée sur une planche, elle est aussi remarquable en cuisine, où son gras fond et parfume l'ensemble d'un plat. Pour un usage régulier, la demi-panzetta offre un format plus maniable.
Comment sont-elles affinées dans nos séchoirs de montagne ?
Nos pièces sont salées, puis suspendues dans nos séchoirs de montagne à Bastelica, où l'air sec et frais fait lentement son travail. Le temps de séchage varie selon le morceau et le calibre : le lonzo, plus fin, atteint son point plus vite que la coppa ; une pièce entière demande plusieurs mois.
Ce séchage lent est ce qui différencie une charcuterie artisanale d'une production accélérée. Il ne se rattrape pas : c'est lui qui donne la souplesse de la tranche, la profondeur du goût, et cette croûte régulière qu'on reconnaît à l'œil.
Comment les déguster ?
Les trois pièces demandent un tranchage fin — presque transparent pour la coppa et la panzetta, un peu plus consistant pour le lonzo. Sortez-les 30 minutes avant dégustation : à 18-20 °C, les arômes s'ouvrent complètement.
Sur une planche, l'ordre de dégustation compte : commencez par le lonzo, le plus délicat, poursuivez avec la coppa, terminez par la panzetta et le saucisson sec, plus affirmés. Nos conseils complets de dressage sont détaillés dans notre article sur la planche apéro parfaite.
Pièce entière ou morceaux : que choisir ?
La pièce entière est le choix des réguliers : elle se conserve plusieurs mois, continue de s'affiner chez vous, et permet de trancher exactement au moment voulu. Les morceaux, eux, conviennent aux consommations occasionnelles et limitent le gaspillage, avec une conservation plus courte une fois entamés.
Notre conseil : une pièce entière si vous recevez souvent ou si vous aimez faire vieillir vos produits, des morceaux si vous piochez de temps en temps. Les deux formats existent pour la coppa comme pour le panzetta.
Comment les reconnaître à l'œil ?
Trois repères simples, une fois la pièce tranchée :
- Tranche marbrée, gras réparti en fines veines → coppa.
- Tranche uniforme, chair maigre, fin liseré de gras → lonzo.
- Tranche large, bandes alternées de chair et de gras → panzetta.
Et dans tous les cas, un gras blanc et net, une chair souple, une couleur homogène : ce sont les marqueurs d'un séchage réussi.
Foire aux questions
Quelle est la différence entre la coppa et le lonzo ?
La coppa est issue de l'échine, un morceau naturellement persillé qui donne une tranche marbrée et fondante. Le lonzo provient du filet, une pièce maigre et serrée : la tranche est plus uniforme, le goût plus délicat.
La panzetta est-elle la même chose que la pancetta italienne ?
Le principe est proche — une poitrine salée puis séchée — mais la panzetta plate est séchée à plat plutôt que roulée, et relève de l'IGP Île de Beauté. Sa tranche est large, alternant chair et gras affiné.
Faut-il choisir une pièce entière ou des morceaux ?
La pièce entière se conserve plus longtemps et permet de trancher à la demande ; elle convient aux amateurs réguliers. Les morceaux sont plus pratiques pour une consommation occasionnelle et évitent le gaspillage.
Comment reconnaître une charcuterie artisanale de qualité ?
Regardez la tranche : un gras net et blanc, une chair souple et non cassante, une couleur homogène. Une croûte de séchage régulière et un fleurage blanc de surface sont également des signes de séchage lent et traditionnel.
Découvrez nos pièces
Coppa, lonzo, panzetta, jambon sec et saucissons : toutes nos charcuteries sont séchées dans nos séchoirs de montagne à Bastelica, avec des viandes françaises, selon le savoir-faire familial que nous transmettons depuis 1975. Parcourez la collection charcuterie et faites-vous livrer partout en France.
