Le figatelli est la charcuterie la plus reconnaissable de l'Île de Beauté : une saucisse en forme de U, sombre, légèrement fumée, qui se mange chaude et non en tranches à l'apéritif. C'est ce qui le distingue de toutes les autres pièces de charcuterie sèche. Voici ce qu'il faut savoir pour le choisir, le cuire correctement et l'accompagner.
Qu'est-ce que le figatelli exactement ?
Le figatelli est une spécialité de charcuterie de l'Île de Beauté, séchée puis légèrement fumée au bois. Contrairement à la coppa ou au lonzo, qui se dégustent crus en fines tranches, le figatelli se cuisine : c'est une pièce que l'on grille, que l'on poêle ou que l'on passe au four.
Chez L'Aziana, il est fabriqué dans l'atelier familial de Bastelica, ouvert en 1975, à partir de viandes françaises certifiées VPF, puis affiné dans nos séchoirs de montagne. Notre Figatelli IGP Île de Beauté porte l'indication géographique protégée, qui garantit que la fabrication répond à un cahier des charges précis et se fait bien sur l'île.
Pourquoi le figatelli a-t-il cette forme en U ?
La forme en U n'est pas décorative : elle vient du séchage. La saucisse est pliée en deux et suspendue à une barre par une boucle de ficelle, ce qui permet à l'air de circuler tout autour pendant l'affinage. Les deux brins sèchent alors de manière régulière, sans point de contact où l'humidité stagnerait.
C'est la même logique que pour toutes nos pièces suspendues dans les séchoirs : l'air de montagne fait le travail, lentement. Un figatelli qui aurait séché à plat présenterait une face plus humide que l'autre.
Quelle est la saison du figatelli ?
Le figatelli est un produit d'hiver. Sa fabrication traditionnelle démarre en novembre et se poursuit jusqu'à la mi-mars, quand les températures remontent. C'est la saison où le froid sec permet un séchage lent et régulier, sans intervention artificielle.
Concrètement, cela veut dire que la pleine disponibilité arrive à l'automne, et que la période de consommation naturelle court de novembre au début du printemps — exactement quand on a envie d'un plat chaud. Si vous prévoyez un repas d'hiver ou un réveillon autour d'un produit grillé, c'est le moment de le noter dans un coin.
Comment cuire un figatelli sans le rater ?
La règle est simple : chaleur douce, jamais de flamme vive. Le figatelli est une pièce qui rend du gras à la cuisson ; sur une flamme, ce gras s'enflamme, la peau noircit et l'intérieur reste froid.
Trois méthodes fiables :
- Sur la braise — attendre que les braises soient grises, poser la grille assez haut, compter 8 à 10 minutes en retournant à mi-cuisson. C'est la cuisson qui donne le plus de goût.
- À la poêle — poêle sèche, feu moyen, sans ajout de matière grasse. 5 à 6 minutes par face. Le figatelli produit lui-même ce qu'il faut.
- Au four — 180 °C, 15 à 20 minutes sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer le jus.
Dans tous les cas, ne piquez pas la peau : c'est elle qui retient le jus. Et servez immédiatement — un figatelli tiède perd beaucoup.
Avec quoi accompagner un figatelli ?
L'accompagnement classique est le pain de campagne grillé : on ouvre la saucisse chaude et on la fait glisser sur la tartine. C'est la version la plus simple et probablement la meilleure.
Au-delà, trois accords fonctionnent particulièrement bien :
- Les lentilles, en plat mijoté — on retrouve d'ailleurs cette association dans nos plats cuisinés.
- La polenta ou une purée de pommes de terre, pour absorber le jus de cuisson.
- Un confit sucré-salé, comme le confit d'oignon au Miel de Corse AOP, qui équilibre le côté fumé.
Quelle différence entre le figatelli et le figatelli fin ?
La différence est le calibre, et elle change l'usage. Le figatelli traditionnel est plus épais : il convient à un plat complet, partagé, avec un temps de cuisson plus long et un cœur qui reste moelleux.
Le figatelli fin est plus étroit. Il cuit plus vite, croustille davantage et se prête mieux aux formats individuels : sandwich, bouchées, ou simplement une part par personne. C'est aussi le format le plus pratique quand on découvre le produit. Les deux sont réunis dans la collection Figatelli.
Comment reconnaître un figatelli artisanal d'un produit industriel ?
Trois signes se vérifient à l'œil, avant même la cuisson.
La régularité. Un figatelli artisanal n'est jamais parfaitement calibré : deux pièces de la même fournée n'ont pas exactement le même diamètre ni la même longueur. Une gamme rigoureusement identique d'une pièce à l'autre trahit une production mécanisée.
La surface. Le séchage lent creuse des plis irréguliers et donne une teinte sombre, mate, non uniforme. Une peau lisse et brillante indique un séchage accéléré en cellule.
L'origine affichée. Un producteur qui fabrique réellement sur place le dit précisément : le lieu, l'année, la certification. C'est le sens de la mention IGP Île de Beauté. Nous avons développé ce point dans notre article charcuterie artisanale ou industrielle, et le fonctionnement de l'IGP est détaillé dans le guide de l'IGP Île de Beauté.
Comment conserver un figatelli avant de le cuire ?
Un figatelli non entamé se garde au frais, entre 4 et 8 °C, enveloppé dans un papier ou un linge qui laisse passer l'air. Le sac plastique fermé est à éviter : il crée de la condensation et la peau devient collante.
Une fois cuit, il se consomme dans la journée. Les principes généraux de conservation de nos pièces sont détaillés dans notre guide de conservation de la charcuterie artisanale.
Où commander du figatelli artisanal ?
Le figatelli L'Aziana est fabriqué à Bastelica et expédié partout en France. Vous pouvez le commander seul dans la collection Figatelli, ou l'associer au reste de la gamme dans la collection Charcuterie — coppa, lonzo, saucissons et panzetta y sont réunis. Pour un repas complet, la gamme de terrines comprend d'ailleurs une terrine de figatelli, qui prolonge le même goût fumé sous une autre forme.
Questions fréquentes sur le figatelli
Le figatelli se mange-t-il cru ?
Non. C'est une pièce qui se cuit systématiquement — grillée, poêlée ou au four. Elle n'est pas destinée à être tranchée crue comme la coppa ou le lonzo.
Combien de figatelli par personne ?
Comptez un figatelli fin par personne en plat individuel, ou un figatelli traditionnel pour deux personnes accompagné de lentilles ou de polenta.
Peut-on congeler le figatelli ?
Oui, cru et bien emballé, jusqu'à trois mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant cuisson, jamais à température ambiante.
Pourquoi mon figatelli s'enflamme-t-il sur le barbecue ?
Parce que la grille est trop près des braises ou que celles-ci sont encore rouges. Attendez qu'elles soient recouvertes de cendre grise et remontez la grille de quelques centimètres.
